ПАКШВЕР Анна Сергеевна – к. т. н., доцент кафедры общих дисциплин
г. Анадырь
Anna S. PAKSHVER – Cand. Sci. (Tech.), Associate Professor, Department of General Disciplines
Anadyr
ГЮЛЬХАНДАНЬЯН Елена Михайловна – к. т. н., доцент кафедры общих дисциплин
г. Анадырь
Elena М. GYULKHANDANYAN – Cand. Sci. (Tech.), Associate Professor, Department of General Disciplines
Anadyr
Антоцианы представляют большой класс органических соединений – растительных полифенолов – природных пигментов. Для растений установлено положительное влияние антоцианов, так как они повышают засухоустойчивость и морозоустойчивость растений, повышают опыление за счет яркой окраски цветков, а также устойчивость растений к различным болезням. Интерес к растительным пигментам – антоцианам не ослабевает из-за их безвредности и установленной пользы в практической медицине для улучшения здоровья человека. В настоящей работе приготовлены растворы антоцианов из капусты красной, цветков фиалки синей, из кожицы ягод голубики, сока ягод калины. Подобраны и описаны условия приготовления растворов антоцианов. Так, для приготовления раствора антоцианов достаточно 30–60 г мелко нарезанной капусты красной залить 100 мл кипящей дистиллированной воды. После остывания до комнатной температуры раствор можно использовать для исследований. Определено количество растворов антоцианов, вносимых в исследуемые растворы. Показано, что достаточно 6 капель растворов антоцианов, вносимых в 15 мл исследуемых растворов для наблюдения за изменением окраски. Исследовано влияние различных факторов на изменение интенсивности окраски растворов антоцианов, на изменение оптической плотности исследуемых растворов на синем светофильтре с длиной волны 415 нм. Установлено, что оптическая плотность растворов антоцианов в кислой и щелочной среде по сравнению с нейтральной средой возрастает, причем в щелочной среде происходит также изменение окраски исследуемых растворов. В отличие от раствора, полученного из сока ягод калины, наблюдается одинаковая закономерность изменения оптической плотности от реакции среды растворов антоцианов, полученных из капусты красной, цветков фиалки синей и из кожицы ягод голубики. Показано, что при равных условиях интенсивность окраски исследуемых растворов возрастает с увеличением количества вносимых растворов антоцианов. Установлено, что на изменение интенсивности окраски растворов антоцианов не оказывает влияние основность кислот, а также облучение ультрафиолетом в течение 3-х часов. Исследована возможность применения в качестве красящих пигментов растворов антоцианов из капусты красной и кожицы ягод голубики для окраски натуральной кожи, хлопчатобумажных и шерстяных нитей, а также мха. Выявлено, что наиболее глубокая окраска образцов наблюдается при окраске растворами из кожицы ягод голубики. Как известно, растворы антоцианов являются хорошими антиоксидантами, поэтому внесение в такие пищевые продукты, как молоко или сметана, растворов из капусты красной или из кожицы ягод голубики, несомненно, увеличивают полезную ценность употребляемых продуктов. Показана хорошая совместимость растворов антоцианов с молоком и сметаной. Внесение небольших количеств лимонной кислоты или соды пищевой в растворы антоцианов позволяет получать молочные продукты с различной интенсивностью окраски. Для уменьшения влияния разбавления молока при внесении раствора антоцианов из капусты красной предложено заливать мелко нарезанную капусту красную кипящим молоком. Получено разноцветное желе из молочных продуктов с растворами антоцианов из капусты красной. Повышение биодоступности ценных компонентов – антиоксидантов, возможно, происходит при употреблении в пищу молочных продуктов с растворами антоцианов.
Anthocyanins, a large class of organic compounds comprising plant polyphenols, are naturally occurring pigments. In plants, anthocyanins have been shown to exert a positive influence, enhancing drought and frost resistance, promoting pollination through vibrant floral coloration, and bolstering resistance to diverse diseases. Plant pigments, anthocyanins, have continued to be a great interest because of their safety and practical benefits in improving human health. In this study, anthocyanin solutions were prepared from red cabbage, blue violet flowers, blueberry skins, and viburnum berry juice. Specific conditions for the preparation of these solutions were selected and described. Notably, a solution can be readily prepared by combining 30-60 g of finely chopped red cabbage with 100 ml of boiling distilled water; the resulting solution is ready for research purposes after cooling to room temperature. The study also defines the quantity of anthocyanin solutions for change in color. It has been determined that as little as six drops of anthocyanin solutions introduced into 15 ml of the tested solutions is sufficient. The influence of various factors on the change in the color intensity of anthocyanin solutions was investigated by observing the change in the optical density of the studied solutions using a blue light filter with a wavelength of 415 nm. It has been established that the optical density of anthocyanin solutions in acidic and alkaline increases in comparison with a neutral medium, and in an alkaline medium there is also a change in the color of the studied solutions. In contrast to the solution obtained from the juice of viburnum berries, a similar regularity of changes in optical density from the reaction of the medium of anthocyanin solutions obtained from red cabbage, blue violet flowers, and blueberry berries was observed. It was shown that under equal conditions, the intensity of the color of the studied solutions increases with an increase in the number of anthocyanin solutions applied. It has been established that the change in the intensity of the color of anthocyanin solutions is not affected by the basicity of acids or ultraviolet irradiation for 3 hours. The possibility of using anthocyanin solutions from red cabbage and blueberry skin as coloring pigments for dyeing genuine leather, cotton and woolen threads, and moss has been investigated. It was revealed that the deepest coloration of the samples is observed when staining with solutions from the skin of blueberries. As is well know, anthocyanin solutions are good antioxidants; therefore, the introduction of red cabbage or blueberry skin solutions into foods, such as milk or sour cream, undoubtedly increases the nutritional value of the products consumed. Good compatibility of anthocyanin solutions with milk and sour cream has been shown. The introduction of small amounts of citric acid or baking soda into anthocyanin solutions makes it possible to obtain dairy products with different intensities of color. To reduce the effect of dilution of milk when adding a solution of anthocyanins from red cabbage, it is proposed to pour boiling milk over finely chopped red cabbage. Multicolored jelly from dairy products with anthocyanin solutions could be obtained. An increase in antioxidants components may also occur.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.